co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate
Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno cotti, e la Salsa ben legata, e color d'oro, levate il prosciutto, e cipollette, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Se li volete fare al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d'oro, sbruffateci
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 8., fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, fateli stufare come i precedenti, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini all'intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una
Antremè = Tagliate in filetti dei fagioletti fini, fateli cuocere con acqua, e sale, e un pezzo di butirro, indi scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un pezzo di butirro, allorchè sarà divenuta color d'oro, aggiungeteci una fetta di prosciutto, e petrosemolo trito, bagnate con Culì, e un poco di Sugo, fate consumare per metà, metteteci i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fateli bollire ancora un poco, e serviteli, levando il prosciutto, con un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tagliate in filetti dei fagioletti fini, fateli cuocere con acqua, e sale, e un pezzo di butirro, indi scolateli. Passate in una cazzarola
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete alla pag. 18. ma senza digrassarlo, e fatto con vino bianco, e due alici.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come
Antremè = Tagliate in fettine assai fine tre oncie di vitella, ed una fetta di prosciutto; passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, una cipolletta con due garofani; quando sarà ben passato, e che si attacca alla cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di brodo buono bianco; fate bollire, e consumare a poca Salsa, passatela al setaccio, e poneteci dentro dei cedrioli tagliati in dadi, e quasi cotti con brodo, sale, e pepe schiacciato, e bene scolati; fateli finire di cuocere dentro la Salsa, e serviteli con crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
pezzo di butirro, una cipolletta con due garofani; quando sarà ben passato, e che si attacca alla cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nei Tom. I. pag. 62., e 63.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnateli colla Poele, e
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 75., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata mensa; essa lo rallegra, lo rende gajo, e ne forma per cosi dire il più vago ornamento. È vero per altro che a| giorno d'oggi una buona parte de' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poiché privi affatto di quei principi tanto necessari, onde formare buon pasticciere, e segnatamente di disegno, e architettura, bisogna che implorino l'ajuto dell'intagliatore, e dello stagnaro per avere forme, e modelli, e dopo molta spesa, e fatica non fanno nulla di buono e si espongono con ciò al compatimento di chi ne sa più di loro.
L'Apicio moderno IV
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata
I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle me'desime Salse.
L'Apicio moderno IV
I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche
Antremé = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate. Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
L'Apicio moderno IV
Antremé = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266. Potete fare detta Torta con una marmellata di pera come quella di Prune pag. 270.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone
Antremè = Fate bollire, e consumare la quarta parte, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella; quindi poneteci mezza libbra di buona cioccolata squagliata, e fatta bollire un quarto d'ora con acqua a sufficienza, fategli dare ancora qualche bollo, e passate al setaccio. Quando sarà raffreddata aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e nel momento di servire riempiteci delle Tartellette di pasta frolla, apprestate, e cotte come quelle per le fravole; copritele con i loro coperchi, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire, e consumare la quarta parte, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con zucchero in pane a proporzione, e uno
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la
Allorchè le creste saranno nettate, e cottein un Bianco, come è descritto alla fine della Polleria Tom. III.Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino suddetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Allorchè le creste saranno nettate, e cottein un Bianco, come è descritto alla fine della Polleria Tom. III.Cap. I., asciugatele, e tagliatele un
Quando saranno quasi cotte, scolatele, asciugatele, ponetele sciolte in una cazzarola, con un buon Culì ristretto, o Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite. Alcuni fanno cuocere le punte di sparagi con acqua, e sale, e poscia le mettono nel Culì. Per farle al Bianco mettetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, e servite. Alcuni fanno cuocere le punte di sparagi con acqua, e sale, e poscia le mettono nel Culì. Per farle al Bianco mettetele in una Italiana
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
L'Apicio moderno IV
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, e sale. I mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certròsa di lingua di manzo Tom. I. pag. 104. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo sotto, e sopra, e Poele , e si possono anche riempire con un poco di farsa di Chenef, che trovarete alla pag.41. In questo caso ogni piede di lattuga, indivia, sellero ec. si lega separatamente, e si fa cuocere come sopra.
L'Apicio moderno IV
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta trita, bagnate con Culì di prosciutto che trovarete nel Tom. I. pag 7., fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, e pepe schiacciato, fateli stufare come i precedenti, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, e crostini all'intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delli fagioletti fini allessati come i precedenti, e scolati. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, una
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete alla pag. 20. ma senza digrassarlo, e fatto con vino bianco, e due alici.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mondate bene i broccoli, e fateli cuocere con acqua, sale, e un pezzo di butirro; indi scolateli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato, e un poco di Culì, e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa, e seguitate cosi suolo per suolo, fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritti i marignani come i precedenti; prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. pag. 65..
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e
Orduvre = Abbiate una Salsa d'acetosa ben legata. Vedetela nel Tom. I. pag. 76., ponetela nel fondo del piatto, rompeteci sopra otto uova, copritele con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere, e prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
con quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con un pezzo di butirro squagliato, e quasi freddo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche pistacchio, e spume trite, involtatele, aggiustatele sopra il piatto, e rifilatele da capo e da pieni; nel momento di servire spolverizzatele con zucchero fino, e glassatele colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate quattro frittatine come le precedenti, ma con poco sale, e senza pepe; stendete sopra ad ognuna un poco di crema ordinaria con qualche
Frittatine alla Contì Antremè = Stemperate due cucchiai di farina, con una foglietta di capo di latte, passate al setaccio, aggiungeteci otto uova, e quattro rossi, un poco di sale, di zucchero, e di cannella fina, sbattete bene e formatene tante frittatine, che involterete a cilindro, accomodatele sul piatto, come le precedenti, e glassatele di zucchero, e la pala rovente, come quella alla Barrì, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Frittatine alla Contì Antremè = Stemperate due cucchiai di farina, con una foglietta di capo di latte, passate al setaccio, aggiungeteci otto uova, e
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata mensa; essa lo rallegra, lo rende gajo, e ne forma per cosi dire il più vago ornamento. E' vero per altro che a| giorno d'oggi una buona parte de' cuochi Italiani hanno sfigurata quella parte di Pasticcieria che chiamansi di decorazione, poichè privi affatto di quei principi tanto necessari, onde formare buon pasticciere, e segnatamente di disegno, e architettura, bisogna che implorino l'ajuto dell'intagliatore, e dello stagnaro per avere forme, e modelli, e dopo molta spesa, e fatica non fanno nulla di buono e si espongono con ciò al compatimento di chi ne sa più di loro.
L'Apicio moderno IV
LA Pasticcieria è quella superba parte della cucina dalla quale dipende il più bel colpo d'occhio del secondo servizio di una magnifica, e delicata
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso con grasso di rognone di vitella, e col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 46. , e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo. I Pasticci di perniciotti, starnotti, pizzarde, e pizzardoni, si apprestano nella stessa maniera, che quelli di pernice, e beccaccie, ma con qualche tartufo, e prugnolo secco bene ammollato per i primi, e tartufi freschi per i secondi, qualora si trovano, e si servono colle medesime Salse.
L'Apicio moderno IV
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e
Antremè = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero, e uno stecco di cannella, fategli dare un bollo, e schiumate.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pelate le albicocche, e dividetele in due, fate lo stesso alle loro mandorle, mettete l'uno, e l'altro in una cazzarola con un poco di
Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno IV
Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288. Potete fare detta Torta con una marmellata di pera come quella di Prune pag. 293.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 249. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 249. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la
Accademia della crusca